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La détermination de la qualité des protéines est l’un des volets les plus mal compris des règlements canadiens et américains en matière d’alimentation. Une partie de la difficulté provient du manque de données probantes établissant clairement la qualité des protéines des ingrédients devant être utilisés aux fins de calcul. Et la raison du manque de données est le coût élevé et la complexité de l’analyse de la qualité des protéines.
Mais ne vous découragez pas… Nous vous avons préparé un résumé du processus en trois étapes simples pour vous éclairer sur la détermination de la qualité des protéines des produits alimentaires à partir d’une explication rapide de l’IC (indice chimique des acides aminés corrigé pour tenir compte de la digestibilité des protéines) et du CEP (coefficient d’efficacité protéique).

L’IC et le CEP sont des mesures reconnues de la qualité des protéines des produits alimentaires. L’IC est déterminé sur la base d’une combinaison de la digestibilité protéique mesurée et de la composition en acides aminés de l’aliment par rapport aux exigences établies par l’Organisation mondiale de la Santé (OMS), l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et l’Université des Nations Unies (UNU).
Selon les règlements canadiens sur les aliments : CEP = IC x 2,5, où 2,5 est le CEP de la caséine.

Ainsi, le CEP est une mesure de la qualité relative d’une protéine par rapport à la qualité de la caséine, protéine du lait.
Au Canada, nous sommes tenus de déterminer la cote protéique d’un aliment pour justifier les allégations relatives à la qualité des protéines. Si la cote protéique est supérieure à 20, cet aliment sera associé à l’allégation « source de protéines » ou « teneur élevée en protéines ». La formule générale de base pour la détermination de la cote protéique est simple :

Cote protéique = CEP (coefficient d’efficacité protéique) X Teneur en protéines dans une ration quotidienne normale(1)
Alors, comment faire le calcul?
Étape 1 : Déterminer la teneur en protéines dans une ration quotidienne normale

Voici la formule à utiliser pour déterminer cette teneur lorsque la protéine de l’aliment provient en totalité, ou presque, d’un complément ou d’un composé protéiques.

Teneur en protéines dans une ration quotidienne normale = Ration quotidienne normale X pourcentage (%) de complément protéique utilisé dans le produit X pourcentage (%) de protéines dans le complément protéique.

La FDA (Food and Drug Administration) a fourni des chiffres sur la ration quotidienne normale (RQN) de nombreux aliments à l’annexe K(2). Vous trouverez le tableau correspondant sur le site Web de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA). Dans le cas des aliments qui ne figurent pas sur ce tableau, nous utilisons la teneur dans une seule portion de l’aliment comme étant la ration quotidienne normale. À titre d’exemple, la RQN du pain est de 150 g (5 tranches) et la RQN d’une soupe prête à servir est de 200 ml, comme il est indiqué dans le tableau. La RQN d’un muffin du commerce pesant 100 g serait de 100 g.

Voici donc deux exemples pour vous aider à effectuer ce calcul :

1. Si la RQN d’un aliment est de 200 ml, comme une soupe prête à servir et que vous ajoutez 6,5 % d’un composé protéique comme Profi Pro, qui contient 78 % de protéines :
Teneur en protéines de la RQN = 200 g X 6,5 % X 78 % = 10,14 g

2. Si la RQN d’un aliment est de 100 g et que vous ajoutez 17 % d’un composé protéique comme Profi Bake, qui contient 57 % de protéines :
Teneur en protéines de la RQN = 100 g X 17 % X 57 % = 9,69 g

Étape 2 : Déterminer le CEP de l’aliment
C’est là que réside normalement la difficulté. Santé Canada a fourni une liste de valeurs de CEP pour environ 50 aliments(3). Cependant, cette liste est assez courte quand on considère tous les choix de protéines offerts aujourd’hui. Vous pouvez faire analyser votre produit pour en connaître le CEP, mais c’est cher, il faut du temps en fonction de ce que vous avez utilisé comme source de protéines et vous pouvez constater une variation notable d’un échantillon à l’autre.

C’est là que nos composés de protéines végétales Profi Pro et Profi Bake peuvent vous aider… Ils sont tous les deux faciles à intégrer dans la plupart des aliments de dégustation neutre, et ils présentent un IC de 84 % et un CEP de 2,1.

Étape 3 : Calculer la cote protéique de l’aliment
Voici deux exemples qui reprennent les chiffres utilisés à l’étape 1 ci-dessus :

1) Si vous avez ajouté 6,5 % de Profi Pro à un produit alimentaire dont la ration quotidienne normale (RQN) est de 200 g, alors que Profi Pro fournit 78 % de protéines avec un CEP de 2,1 :
Cote protéique = CEP X teneur en protéines dans une RQN de l’aliment
= 2,1 x 10,14 g.
= 21,3, ce qui est supérieur à 20. Ainsi, vous pouvez inscrire « source de protéines » ou « teneur élevée en protéines » sur l’emballage du produit alimentaire.

2) Si vous avez ajouté 17 % de Profi Bake à un produit alimentaire dont la ration quotidienne normale (RQN) est de 100 g, alors que Profi Bake fournit 57 % de protéines avec un CEP de 2.1 :
Cote protéique = CEP X teneur en protéines dans une RQN de l’aliment
= 2,1 x 9,69 g
= 20,3, ce qui est supérieur à 20. Ainsi, vous pouvez inscrire « source de protéines » ou « teneur élevée en protéines » sur l’emballage du produit alimentaire.

Si vous désirez obtenir plus d’aide pour déterminer comment justifier les allégations relatives à la qualité des protéines à l’aide de Profi Pro ou de Profi Bake, appelez Carol ou Diana, service de la recherche et du développement (R&D), Dealers Ingredients, au 905 458-7766.

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